Reteta tort tipic frantuzesc Fraisier (La Farine)

Incepand de astazi voi posta saptamanal o reteta de tort sau diverse prajituri pe care le faceam impreuna cu cofetarele in laboratorul La Farine. De ce am decis sa incetez activitatea, pentru un motiv personal insa intotdeauna va ramane aproape de sufletul meu, cofetaria, iar acum am decis sa o impart si cu voi. Sunt retete pentru cofetarie asa ca daca sunt ingrediente pe care nu le gasiti ma puteti contacta si va pot indruma.

Prima reteta va fi una de baza, simpla, preferata copiilor mei, usor de preparat.

Pentru accesorii, ustensile si materii prime livrate acasa, puteti incerca:

USTENSILE

DECORATIUNI
MATERII PRIME

Tort Fraisier

Ingrediente pentru 1 tort de diametru 18cm si inaltime 4,5cm

 

Compozitie:

  • 2 discuri de blat
  • Sirop de vanilie
  • 400crema mousseline vanilie
  • 350g capsune
  • Glazura neutra sau martipan peste 30% pentru decor
  • Fructe rosii pentru decor
  • Fistic pentru decor

Blat piscot:

  • 250g galbenus
  • 2×125 zahar tos
  • 300g albus
  • 125g faina
  • 125g amidon
  1. Se spumeaza galbenusurile cu una dintre partile de zahar. Se bat spuma albusurile cu cealalta parte din zahar
  2. Se adauga 1/3 din cantitatea de albus spuma in galbenusurile cu zahar. Se adauga faina si amidonul cernute impreuna si apoi se incorporeaza delicat restul de albus.

Pentru cercuri de 4.5 cm inaltime, neunse cu ulei sau unt: se umplu pana la 2/3 din volum si se coc la 160C la cuptor ventilat pentru 35-40 minute. Acest blat va fi taiat in 3

Punch pentru insiropat:

  • 160g sirop (1/2apa cu 1/2 zahar pana ajunge la fierbere )
  • 50g apa
  • 4g extract de vanilie

Se amesteca la rece toate ingredientele.

Ingrediente crema mousseline vanilie:

  • 1000g lapte integral
  • 1 baton vanilie
  • 250g zahar
  • 100g ou
  • 150g galbenus ou
  • 90g pudra pentru crema la cald sau amidon
  • 2x250g unt moale

(Aceasta reteta este pentru 3 torturi)

  1. Se fierb impreuna laptele, batonul de vanilie despicat in doua si razuite semintele cu lama cutitului si jumatate din cantitatea de zahar. Galbenusurile se bat pana se albesc cu restul de zahar. Cu ajutorul telului se amesteca inauntru pudra pentru crema sau amidonul in galbenusurile cu zahar. Se varsa 1/3 din cantitatea de lapte peste amestecul de galbenusuri. Se fierbe apoi amestecul din toate ingredientele timp de 2 minute pana da in fiert. Apoi inca 30 secunde. 
  2. Cat este calda se incorporeaza 250g unt. Se raceste apoi se adauga restul de unt. Se bate la robot cu telul.

Montaj:

  1. Se imbraca cercul cu folie pvc de 4,5 cm inaltime si apoi cu felii de capsune asezate vertical(vezi poza). 
  2. Cu posul se toarna crema mousseline pe capsune pentru a acoperi golurile dintre acestea.
  3. Se pune pe fund un disc de blat insiropat in punch, se toarna un strat de crema, apoi se pun in strat capsune cuburi. Din nou se toarna crema si se pune un disc de blat insiropat.
  4. Se umple pana sus cu crema mousseline. Se da la rece si se face fata din nou (se adauga crema daca este nevoie)
  5. Se glazureaza fata cu glazura neutra si se decoreaza cu fistic si fructe. Sau se intinde martipan cu sucitorul si se decupeaza dupa forma cercului de tort si apoi ae aplica pe suprafata acestuia. Poate fi si colorat cu colorant alimentari. Apoi se aplica decorul de fructe si fistic peste el.

img_8054.jpg



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s